防霉剂的作用原理

        防霉剂的作用原理，从实用上讲，在使用化学防霉剂以后微生物不再生长也不再繁殖的时候，我们就说它死了，也就是说，这些化学防霉剂有杀菌作用。但是，有些化学物质也会使微生物看来象死了一样，它不再生长也不再繁殖，然而，当菌体上的化学物质被水或酸洗掉以后，微生物又会生长和繁殖起来，我们把化学物质在这种情况下的作用叫做抑菌作用。当然，杀菌和抑菌作用是相对而言的，往往与药剂的浓度有关。当药剂浓度高的时候，对微生物显示出杀死作用而当药剂浓度低的时候，对微生物显示出抑制作用

        微生物经过化学防剂处理以后，很多特性都会发生变化，例如生长、繁殖、形态、孢子形成、孢子萌发、孢子膨胀、细胞的有丝分裂、细胞的透性、呼吸作用、孢子的颜色以及其它生理、生化反应和代谢活动等都会受到影响，最终表现为抑制微生物的生长繁殖，甚至杀死微生物。

        那么，防霉剂如何对微生物产生抑制或杀死作用呢？首先，防霉剂与细胞外膜进行接触并被吸附，然后通过细胞膜进入到原生质内。各种防霉剂由于其功能不同，分别作用于微生物细胞的各个部位，抑制微生物的生长和繁殖，甚至致微生物于死地。

        防霉剂的作用部位大致可分为，作用于维持微生物细胞生命所必不可少的各种代谢机制，如细胞壁合成、细胞膜功能、蛋白质合成、核酸合成、能量代谢等，或作用于与这些代谢机制有关的各种酶系。

        一般来说，卤素、烷化剂、酚、季铵盐、双胍类防霉剂的作用部位是破坏细胞膜，与核酸、蛋白质等细胞成分等进行反应等。但是，防霉剂的化学结构、微生物细胞的微细结构、作用环境等各种条件对防剂的作用机制有很大影响。

        一些食品保存时应用的防腐剂，如苯甲酸，山梨糖酸、丙酸等往往抑制醋酸代谢、糖酵解、三羧酸循环、氧化群酸化等有关酶系，从而抑制微生物的代谢；还破细胞膜，抑制基质的吸收输送，使蛋白质变性等。