食品加工行业微生物污染控制方案

一般来说，消毒必须在清洗之后进行，因为不同基质表面对灭菌效果有显著的影响，这是由于黏附在表面的细菌比悬浮在溶液中的细菌更难杀死。而常规物理和化学的灭菌方式均不能去除血迹和微粒等有机污染物，而且任何残留在器械上的有机物都能妨碍灭菌介质的穿透并使细菌形成保护膜从而影响灭菌。所以杀菌消毒要在清除掉基质等污垢之后进行。

酸性电解水消毒

酸性电解水也被称为电解氧化水。因其很强的杀菌、保鲜作用和无任何化学残留的安全性，已被越来越多地应用在果蔬杀菌和保鲜工作中。在果蔬清洗过程中，先用清水洗去泥杂物，再用强酸性电解水进行喷淋式或浸入式清洗，可以起到全面的杀菌作用，果蔬表面的大肠杆菌、球菌类等一般在几秒钟内被全部杀死。在果品保鲜入库前喷酒酸性电解水，可减少果蔬的腐烂和霉变。

强酸性电解水对非清洁条件下黄瓜的细菌杀灭率达95％。强酸性电解水浸泡5min，能有效消除胡萝卜、冬枣等果蔬表面的大肠菌群。

食品级过氧化氢可杀灭多种细菌繁殖体、真菌、结核杆菌、细菌芽孢和病毒，杀菌后分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，无需用水冲洗，避免了二次污染，是一种

环保型消毒剂。食品级过氧化氢可广泛应用于纯净水、矿泉水、乳品、饮料、水产品、瓜果、蔬菜、啤酒等食品的生产过程之中，作为生产加工助剂如消毒剂、杀菌剂、漂白剂等使用。

影响过氧化氢杀菌效果的因素有:

①过氧化氢有效浓度的高低决定其杀菌效果。如质量分数为35％的食品级过氧化氢溶液杀灭大肠杆菌只需要1min（常温）；而质量分数为1％的食品级过氧化氢稀释溶液杀死大肠杆菌需要5min（常温）

②温度升高可使过氧化氢杀菌效果增强，室温下过氧化氢只有缓慢的杀菌作用，温度升高后其杀菌速度和杀菌效果明显提高。如质量分数为1.25％的食品级过氧化氢稀释溶液，21℃作用10min，对金黄色葡萄球菌杀菌效率为99.9％；如果把温度提高到45℃，只需要2.5min，杀菌效率达99.999％。

③pH值可直接影响过氧化氢的杀菌效果。如质量分数为36％的食品级过氧化氢，pH值为2左右，在30s的杀菌效率只有50％左右；如果把pH值调为5左右，杀菌效率可提高到80％左右。

④时间对过氧化氢杀菌效果同样重要。如质量分数为1.25％的食品级过氧化氢在2min可杀死99.58％大肠杆菌；5min可杀死99.89％的大肠杆菌；25min可杀死9999％的大肠杆菌。

⑤有机物对过氧化氢的杀菌效果也有一定的影响，但对高浓度的食品级过氧化氢杀菌效果影响很小，特别是对高温环境中的杀菌消毒影响不明显。

二氧化氯消毒

ClO2是一种强氧化剂，它可以杀灭包括细菌繁殖体、细菌芽孢、真菌和病毒在内的一切微生物，而且无毒性残留，是目前国际上公认的氯系消毒剂最为理想的更新换代产品。

CO2在啤酒生产中的应用主要在:制备无菌水，空间灭菌，各种管道、胶管、露天罐、发酵罐、清洗罐等的杀菌消毒。在啤酒的保鲜方面，ClO2同样拥有出色的表现，

实践证明，在啤酒中添加ClO2（一般不超过3.5mg/L），不仅可延长啤酒的保鲜期，而且不影响啤酒的口味，所以，在自酿鲜啤酒中添加ClO2可减少由于保鲜期短带来的损失，是延长保鲜期的一种有效方法。

作为一种低毒高效防腐消毒剂，008mg/L的ClO2气体在相对湿度90％情况下作用1min，能有效地抑制食品储存过程中微生物的繁殖。食品的成分影响ClO2的防腐效果，一般来说，ClO2对含碳水化合物成分高的食品效果好，而对高蛋白和高脂肪的食品效果欠佳。

臭氧消毒

按照卫生部《消毒技术规范》的要求，用臭氧杀灭物品表面上污染的微生物，一般要求30mg/kg或60mg/m3，相对湿度≥70％，作用60～120min可达到消毒效果。