食品加工行业微生物污染典型案例

【实例1】熟肉制品厂加工过程微生物污染情况进行调查。2015～2017年共采集样品376份，检出致病菌46株，检出率为12.2％。其中，检出沙门菌32株，检出率为8.5％；金黄色葡萄球菌10株，检出率为2.7％；单核细胞增生李斯特菌4株，检出率为1.1％。原辅料、中间产品、成品及终产品中大肠菌群检出率为46.4％，环境样品中肠杆菌科检出率为86.0％。说明，熟肉制品加工过程存在大量的微生物污染。

【实例2】针对发酵乳生产加工过程中微生物污染状况，对发酵乳生产的原辅料、生产加工过程的每一环节、环境及加工人员开展微生物监测。监测食品样品30份，生产用水菌落总数为200CFU/mL，原料乳粉中菌落总数为520～720CFU/g；清洁作业区监测样品48份，3名操作人员鞋底和2个排水口检出肠杆菌科细菌；准清洁作业区监测样品64份，投料车间空气菌落总数110CFU/皿。

【实例3】针对河南省预包装熟肉制品生产加工过程中的卫生规范和微生物污染状况，采集熟肉制品生产加工过程原辅料、中间产品、成品、终产品、环境样品和空气样品333份，其中293份生产过程样品和生产环境样品、40份空气样品。293份样品中共检出单核细胞增生李斯特菌48株（16.38％、沙门菌17株（5.80％），其中17株沙门菌分属5个血清型。所有40份采样车间的空气沉降菌超标率为62.50％

【实例4】对冬夏两季乌鲁木齐市150家餐饮企业在食品生产中的微生物污染进行检测并分析餐饮的污染原因。采集372份样品进行随机抽样、检测和分析样品中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和霉菌（糕点类），与国家标准进行比较。结果表明，冬夏两季采集的样品总合格率为分别为70.5％和47.7％，夏季样品合格率明显低于冬季，不同样品间比较发现，熟肉制品合格率最低。

【实例5】对采集的96份整鸡和鸡肉样品进行沙门氏菌和菌落总数的检测，共分离出20株沙门氏菌。市售鸡肉中沙门氏菌的阳性率为22.7％，屠宰加工厂中沙门氏菌的阳性率为8.3％～41.7％。不同环节、不同产品中沙门氏菌的分布和微生物污染程度也不同，鸡翅的污染状况最为严重，细菌总数达7.68×104鸡胸、鸡爪次之；加工环节中，净膛去内脏过程污染最为严重。

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